同一款茶,有些人泡出來(lái)滋味苦澀、色香全無(wú),甚至都要懷疑這款茶是不是假的。而有些人卻能泡得香氣高揚(yáng),味甘而滋味無(wú)窮。其中的差距,可能就差那么幾點(diǎn)。今天就來(lái)為大家透露幾個(gè)國(guó)家級(jí)泡茶師泡茶的小技巧。
不同茶類量不同,而這個(gè)量需要結(jié)合泡茶器的容量,并不是一律都是放3g、5g或者7g。蓋碗容量為110ml的時(shí)候,紅茶、綠茶、白茶、花茶、黃茶等一般3g就可以來(lái)一泡了,而烏龍茶、黑茶、普洱茶一般要7g到8g才能成一泡。
如果不能知道精準(zhǔn)的重量,那就考驗(yàn)眼力了。
紅茶、綠茶剛剛覆蓋蓋碗底部就可以了。
白茶如果不壓餅,一般比較飄逸蓬松。像白牡丹、壽眉就得占蓋碗的二分之一
銀針大約占四分之一,餅茶就占蓋碗的五分之一。
條形烏龍,只需要蓋碗的五分之一到三分之一的體積。
緊實(shí)的球形烏龍茶一般更重,只要蓋碗底部鋪滿就好。
普洱茶餅(緊壓茶)一般密度較高,只需占蓋碗容量的五分之一就能輕輕松松給你一泡好茶。普洱茶餅茶還有緊餅、鐵餅、石模餅、磚、沱等不同形態(tài),緊實(shí)程度不同,具體投茶量須在五分之一的基礎(chǔ)上調(diào)整一下。
比例恰當(dāng),沖泡出來(lái)的茶湯濃淡適中,口感鮮醇。記住投茶量原則,你可能離泡好茶近了1/3
軟水中含其它溶質(zhì)少,茶葉有效成份的溶解度高。故茶味濃;
而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì),茶葉有效成份的溶解度低,故茶味淡。
還有水中其它金屬離子也影響著茶湯滋味,如水中鐵離子過高,茶湯就會(huì)變成黑褐色。
水中鉛的含量大于2ppm時(shí),茶味變苦;鎂的含量大于2ppm時(shí),茶味變淡;鈣的含量大于2ppm時(shí),茶味變澀。
反復(fù)燒開,水中的鐵、鈣類物質(zhì)也會(huì)不斷增加,與茶多酚反應(yīng),會(huì)破壞茶葉的香氣。
泡茶用水,以初沸、二沸為宜,煮到水翻滾冒泡即可,不可等到波濤洶涌或長(zhǎng)時(shí)間沸騰。一次煮水不可過多,建議用小一點(diǎn)的煮水壺,煮完用完最合適,下一泡重新煮水。
溫杯燙壺,一方面是將茶具盡可能地洗凈,去除異雜氣味,另一方面,可提高水溫,有助于激發(fā)茶香。尤其是寒冷的冬天,將茶具燙洗一遍,避免水倒到壺中快速降溫,降低環(huán)境室溫對(duì)泡茶的影響,可使茶的香氣更明顯、滋味更美。
茶葉最忌潮濕或異味侵入,而人的手每天要接觸很多東西,難免帶上許多微生物和細(xì)菌,并且手是極容易出汗和沾染水分的,如果用手抓取茶葉,會(huì)將細(xì)菌傳給茶葉,久而久之,葉的那股清香不但會(huì)漸漸遠(yuǎn)去,茶葉也可能因此而加快變質(zhì)。
潤(rùn)茶讓茶葉舒展,尤其是鐵觀音類顆粒形茶、緊壓的餅茶、沱茶等,通常第一泡很難出味,往往會(huì)棄掉,等到第二泡才飲用,味道更佳。
但潤(rùn)茶時(shí)間也不能太久,一旦泡得太久會(huì)造成茶中內(nèi)含物質(zhì)損失過多,而正式?jīng)_泡時(shí)茶味就變淡。潤(rùn)茶的程度到茶葉舒展到七成左右,因?yàn)槲柫怂诙莶枞~很快展開,茶味很快就會(huì)出來(lái)了。
茶水久浸不分離,茶湯續(xù)水有講究
茶葉沖泡時(shí)間過久,不及時(shí)倒出,會(huì)使茶葉中的茶多酚、芳香物質(zhì)等會(huì)自動(dòng)氧化,降低茶湯的色、香、味;這樣的泡法,會(huì)使得茶味不好,過于苦澀,丟失了茶葉本身的香氣以及滋味的層次感。
一般當(dāng)已飲去三分之二的茶湯時(shí),就應(yīng)續(xù)水。如果茶湯盡時(shí)再續(xù)水,續(xù)水后的茶湯就會(huì)淡而無(wú)味。
注水的時(shí)候水柱最好不要直接和茶沖撞,這樣能使茶湯更順滑。其次,水線粗有利于香氣的激發(fā),水線細(xì)能夠讓茶湯的內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)得更好。
出湯時(shí)間,其實(shí)非常重要。重點(diǎn)來(lái)了:出湯時(shí)間是從蓋上蓋碗蓋子開始算起的,不是從一注水算起的。
除了以上通用的一些技巧之外,不同的茶葉也需要注意不同的點(diǎn)。
紅茶
紅茶講究快進(jìn)快出,所以使用泡茶壺可將茶葉放入濾網(wǎng)中,注水后5秒后將濾網(wǎng)拿出即可飲用。坐杯的時(shí)間可根據(jù)泡數(shù)而定,后面的每一泡可根據(jù)前一泡的坐杯時(shí)間適當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)3-5秒。
品優(yōu)的紅茶,要用100度的沸水沖泡,才能把內(nèi)含的豐厚物質(zhì)給沖泡出來(lái)。
黑茶
黑茶一般泡5分鐘,香味就出來(lái)了,與茶餅相比,散茶更容易出味?!霸疥愒较恪北还J(rèn)為是黑茶區(qū)別其他茶類的最大特點(diǎn)。
老茶
先看茶有沒有潮味,如果有的話,把要用的茶倒在無(wú)味的棉紙上,放在通風(fēng)干燥的地方一天;如果太干澀,則放較陰濕的地方。
老白茶可以用茶壺煮沸,第一次只要2/3的水量,等到煮沸時(shí),再注入1/3的水再次煮沸,這樣可以保證煮出的白茶味道純正鮮美。
鐵觀音
朱泥壺是泡鐵觀音的首選。因?yàn)橹炷嗑哂懈呤湛s的特點(diǎn),所以用其沖泡鐵觀音揚(yáng)香力更高、更清,茶湯也緊結(jié)柔滑,回甘強(qiáng)、回韻悠長(zhǎng)。朱泥壺很適合沖泡輕發(fā)酵、高香氣的烏龍茶。
綠茶
保持鮮嫩是根本,沖泡時(shí)最容易浸出的物質(zhì)是氨基酸和維生素C,其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。
西湖龍井、碧螺春、太平猴魁、信陽(yáng)毛尖等比較嫩的名優(yōu)茶,形色香味皆具,玻璃杯是最佳的沖泡選擇,水溫也是80度左右,茶水比一般是1:50,較嫩的茶葉還可以使用上投法,較粗老的茶葉一般使用中投法或下投法。